Conoces El Secreto de la Riqueza Absoluta?
 

Category: Cata

Vino y queso, saben a beso

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Cenas en 25 minutos. Libro de cocina

Libro AlfonsoAlfonso López, quizás más conocido como “Rechu” o como el autor del blog Recetas de Rechupete, lanzó hace unos meses su nuevo libro de cocina titulado Cenas en 25 minutos que hoy os presento como un libro práctico e interesante.

Al llegar a casa después de la jornada de trabajo, lo último que nos apetece es pasar muchas horas en la cocina o tener que hacer complicadas elaboraciones para conseguir un plato que nos haga recuperar la energía. Para facilitar la tarea y darnos muchas ideas, este libro con más de 100 recetas nos viene muy bien.

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El sándwich favorito de Elvis Presley. Receta

Sandwich Elvis Hoy vamos a recordar al Rey del Rock, aunque no en su faceta de cantante sino como comedor compulsivo, con la receta del sándwich favorito de Elvis Presley, elaborado con plátano, mantequilla de cacahuete y bacon.

Me resulta inevitable pensar en Elvis sonriendo, mientras cantaba sus canciones. Hoy somos nosotros los que sonreímos tras probar este sándwich, que debe ser tomado con moderación ya que por rico que esté, es una auténtica bomba de calorías.

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Menú semanal del 27 de julio al 2 de agosto

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No sé vosotros cómo lleváis las temperaturas veraniegas, pero estos últimos días para mí han sido de los más calurosos que recuerdo en muchos años. Eso repercute en las comidas, pues sólo me apetece preparar platos frescos y con poca complicación. El menú semanal de hoy cumple con estos requisitos, pero también hay opciones para los más valientes ¿Me acompañáis en mi recorrido?

Empezamos con dos deliciosos aperitivos, aquella parte del menú que sobre todo en verano, en el que todos solemos tener más tiempo para disfrutar a la mesa, cobra especial importancia. Os proponemos unas aromáticas patatas Bombay y una tapenade de aceitunas negras ideal para acompañar este pan de cañada o pan con aceite.

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Receta de popovers de canela y vainilla

Popovers

Un popover de canela y vainilla es una especie de bollo ligero hecho con un batido de huevo, harina y leche y cuyo nombre, que literalmente en inglés significa “saltar por encima”, hace referencia a que la masa sube por encima del molde cuando se hornea, aunque baja rápidamente como si fuera un souflée cuando se enfría.

En Estados Unidos estos bollitos suelen servirse para desayunar, con el té de la tarde o con carnes para comer y cenar. La versión que os propongo es dulce y acompañada de una bola de helado está de infarto.

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Los terruños de Martín Códax

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Los terruños de Martín Códax

En una reciente visita a Galicia estuvimos visitando 2 de las bodegas del Grupo Martín Codax. En la primera de ellas, la que da nombre al grupo y se ubica en Cambados pudimos conocer tanto el viñedo experimental de Pé Redondo, donde de la mano de Miguel Tubío, director de viticultura de Bodegas Martín Códax, aprendimos algo más sobre la importancia de los sistema de conducción. El viñedo, de notable extensión para lo habitual en la zona, es fruto de una reparcelación que llevó a agrupar unas 13 hectáreas todas ellas en suelo franco arenoso y que pasaron a manos de la empresa en 2004. Es una parcela que tiene un sistema de goteo con el cual también se evalúan los efectos del estrés hídrico y la importancia para la caldiad del control de dicho parámetro. El profesor José Ramón Lisarrague colabora con la bodega en este viñedo en el que vimos desde los tradicionales emparrados de la zona, a espalderas clásicas pasando por otros sistemas de conducción como el sprawl con un lado de la viña en ascendente y el otro descendente. Comentar que la viña, muy cercana al envero, mostraba en algunas zonas cierto estrés causado por la notable temperatura y la relativa escasez de precipitaciones.

La segunda parte de la visita a Cambados se centró en una cata de “terruños” donde pudimos probar monovarietales de albariños vinificados de forma experimental para tratar de comprender el impacto de diferentes terruños sobre una misma variedad.

Antecedentes

Aunque la viña en Galicia hunde sus orígenes muy, muy atrás en el tiempo, siendo crucial para entender su carácter e idiosincrasia el camino de Santiago que marca no sólo dicha región sino la península ibérica en su conjunto. En la provincia de Pontevedra toda esa larga y fructífera historia tiene un desarrollo -desde el punto de vista regulatorio- mucho más corto, que se inicia en 1980 con la creación de la D.O. Albariño y marca un punto de inflexión con el nacimiento en 1988 de la D.O. Rías Baixas. Nace la Denominación de Origen con tres subzonas: Val do Salnés, Condado do Tea y O Rosal. Posteriormente, en 1996 se incorporaría la subzona Soutomaior y en el 2000 se amplío a la Ribeira do Ulla.

Las viñas de la D.O. Rías Baixas están vinculadas a 6.031 viticultores, 180 bodegas y 4.027 has. y la producción en 2014 fue de 161.876 Hl. Lejos de la abundante cosecha del año precedente (229.969 Hl) y muy lejos del registro record de 286.998 Hl. registrado en el año 2011.

Poco antes del nacimiento de la D.O. Albariño, en 1986 surge el proyecto Martín Códax que adopta como nombre el del más célebre trovador gallego. Desde su nacimiento y, para hacer frente al proceso de expansión continua se han seleccionado nuevas parcelas de producción en propiedad de los socios, se han plantado viñedos propios de la Sociedad Anónima y se han establecido acuerdos de aprovisionamiento a largo plazo con productores independientes elegidos por su calidad de producto. Con dicho plan de desarrollo controlan el cultivo de cerca de 450 Ha. de viñedo de Albariño de la mejor calidad y garantizan además la compra de uva a 550 familias del Valle del Salnés.

Catando Terruños

terruños

Uno de los aspectos más interesantes de la visita tiene que ver con su proyecto de I+D+i relacionado con el impacto de los terruños en la variedad albariño y su traducción en sus vinos. Disponen de viñas de albariño en 3 de las subzonas de la D.O., Condado, O Rosal y Val do Salnés y su hipótesis de trabajo es que las características de los vinos elaborados con albariños de dichas áreas aporta riqueza y diversidad a los ensamblajes. Al final el gran vino es –con muy escasas excepciones- el resultado de un mestizaje que puede ser o bien varietal o bien del terroir y clasificar y delimitar el impacto de los diferentes terruños sobre una misma variedad aporta información sustancial para mejorar la calidad del vino. El clima, la orografía, los suelos y por supuesto el trabajo en viticultura aportan matices y riqueza en el perfil olfativo y gustativo de los vinos.

Por lo que hace referencia a las temperaturas la precipitación anual en la zona del Salnes está en torno a 1300-1500 mm/año y la temperatura media sobre los 14,5º. Mientras que en O Rosal, hablaríamos de unas precipitaciones similares y una temperatura media de 14,7º y también las precipaciones anuales son similares en Condado y la temperatura media está en los 14,3º.

Los datos del ciclo (abril-octubre), incluyendo las 3 zonas analizadas, reflejan:

Zona Temp max (ºC) Temp min (ºC) Precip (mm) Oscilación térmica
Salnés 21,5 13,1 716 8,4
Rosal 22,3 12,2 599 10,1
Condado 24,6 12,1 635 12,5

Mientras que en el período de maduración de la uva, tendríamos:

Zona Temp max (ºC) Temp min (ºC) Precip (mm) Oscilación térmica
Salnés 23,9 14,7 67 9,2
Rosal 24,9 13,9 44 11
Condado 28,1 13,8 15 14,3

Los suelos también muestras perfiles diferentes. Suelo granítico (xabre) en Salnés y también en O rosal, pero en este caso dominado por los esquistos mientras que en O Condado tenemos suelos arenoso-arcillosos.

Finalmente en Salnés, en la conducción domina el emparrado tradicional, mientras que en Rosal hablamos de espalderas y en condado de las pérgolas.

Si lo que se pretenden es reflejar las diferencias en esos parámetros de concepto terruño la vinificación ha de ser necesariamente homogénea, no se busca elaborar vinos comerciales sino vinos que reflejen al máximo el carácter varietal en cada uno de esos entornos. Así se busca un momento de vendimia con la madurez necesaria para que la uva exprese su carácter pero huyendo de las sobremaduraciones que podrían afectar negativamente a los aromas. En todo caso se lleva a cabo una criomaceración prefermentativa (2 días a -6º), una maceración pelicular u una fermentación y conservación reductiva.

La fermentación se produce en depósitos de Inox de 1000 litros, y se hacen dos repeticiones por terruño. No se hacen fermentaciones malolácticas, para preservar la pureza de los aromas. En ese contexto de busca identificar los compuestos aromáticos de los vinos en cuatro categorías diferenciadas:

  • Aromas varietales
  • Aromas pre-fermentativos
  • Aromas fermentativos
  • Aromas tiólicos

El cuadro que reproduzco a continuación muestra los componentes aromáticos varietales y su cantidad según terruños:

Compuesto aromático O Rosal Condado Salnés
Linalol 33,2 55,3 46,4
β-Citronelol 3,3 3,4 3,3
Geraniol 9,1 14,5 13,7
α-Terpeniol 13,8 20,5 16,5
α-Ionona 0,39 0,57 0,53
β-Ionona 0,33 0,36 0,16
β-Damascenona 14,5 19,5 15,5
Acetato de linalol 0,74 0,61 nd

El compuesto más abundante es el Linalool cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Es un aroma floral con un toque mentolado especialmente en la familia Lamiaceae (menta, hierbas aromáticas), Lauraceae (laurel, canela) y Rutaceae (cítricos).

El segundo son las Damascenonas compuestos que se encuentran en gran variedad de aceites esenciales. En concreto la β-damascenona contribuye de manera importante al aroma de las rosas incluso en concentraciones muy bajas

El tercero es el α-Terpeniol o Terpineol, un aroma agradable que recuerda a las lilas y finalmente el cuarto más frecuente es el Geraniol, común en la mayor parte de los aceites esenciales de las rosas y las citronelas. También se encuentra en pequeñas cantidades en los geranios, limones y otros aceites esenciales. Tiene un olor atractivo a rosas.

No reproduzco la información relativa al resto de aromas, pero de nuevo muestran el carácter diferencial de los vinos que proceden de albariño de diferentes terruños.

La cata muestra que la albariño del Condado, ofrece vinos con un perfil moderno pero sobrio y serio y con retronasales intensos y profundos, se caracteriza por que su perfil varietal mejora con el tiempo mostrando recuerdos a mango y piña, con un cierto carácter tropical. Es el de perfil más maduro, pero acompañado de matices vegetales y especiados, sin renunciar a una sutil mineralidad. La acidez aparece muy integrada en una materia que parece más sólida.

O Rosal muestra un perfil más afrutado y tropical, hay notas de kiwi y piña, y también del abundante en la zona mirabel (de la familia de las ciruelas y curiosamente también emparentado con las rosas) con un fondo floral que muestra jazmines y también rosas. Es el de mayor ligereza en boca.

El Valle del Salnés, refleja notable sutileza y gran presencia en nariz y boca. El lado frutal va más en la línea de la fruta blanca, pero también refleja una seductora mineralidad, resultando el más salino de los tres y también el más “atlántico”. En boca refleja una acidez muy marcada pero siempre con sensación de materia. De hecho resulta –posiblemente- el más estructurado en boca.

Salnes y O Rosal muestran además menor grado alcohólico, pensemos en lo difícil que fue la vendimia 2014.

No acabó ahí la cata. Tras aproximarnos a la albariño en su pureza varietal tamizada por el carácter del terruño hicimos una cata de los vinos de la bodega. Comenzando por el Martín Codax 2014, siguiendo con el Martín Codax Lías 2012 , el Organistrum 2012, el Vindel 2012 y concluyendo con el personalísimo Gallaecia 2012. En la sección de Catas de Verema se reflejan mis impresiones.

En un próximo post hablaré de la segunda parte de nuestra visita, centrada en el Pazo de Almuiña y el Adegas Galegas.

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Nordic Bakery Cookbook. Libro de cocina

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Aunque tengo mi adicción a los libros de cocina bajo control, me resulta más difícil resistirme a un buen libro de recetas de panadería y repostería. Pero los libros que me son más llamativos no son los que presentan tartas elegantes y llenas de colores en su portada, sino los que transmiten ese aire rústico, casero y tradicional con el que tanto me identifico a la hora de encender el horno. Es el caso del libro de cocina Nordic Bakery Cookbook.

La cocina escandinava está viviendo su particular moda y, en mi opinión, son sus recetas de panes, pasteles, galletas y tartas las que más merecen la pena. No son especialmente vistosas pero resultan reconfortantes, siguiendo un estilo tradicional casero y familiar que convierte sus bocados en irresistibles. Supongo que es un reflejo de su cultura y de sus climas tan fríos, y este libro es una estupenda opción para adentrarse en las masas nórdicas. Leer Mas

Patatas Bombay. Receta de aperitivo

Patatas Bombay

Las bravas son un clásico de aperitivos y tapeos, pero a veces me gusta preparar de picoteo otras versiones con patatas algo diferentes. Inspirándome en esta receta de guarnición para curry, adapté un poco las especias que tenía en casa para esta receta de patatas bombay, un auténtico festival de aromas y sabores.

La preparación en sí es muy sencilla, sólo hay que cocinar primero las patatas para añadirlas después a la salsa, que básicamente es una mezcla de muchas especias con otros ingredientes que terminan de dar consistencia. Al igual que ocurre con la receta casera de bravas, el nivel de picante puede variarse al gusto personal. Leer Mas

Les Carboneres. Secretos bajo tierra.

En packandwine  hemos tenido la suerte de conocer a un equipo muy compenetrado en un ambiente de lo más peculiar. Hemos visitado el restaurante Les Carboneres y de la mano de Xavier y Mónica  hemos bajado a las profundidades, a conocer sus secretos :)

El edificio  data del 1860, y como bien anuncia su nombre en el sótano se encontraba  una antigua carbonera que abastecía a la comunidad de calor en los meses más fríos del año. El habitáculo ha ido sufriendo modificaciones a lo largo de los años pero fueron unos arquitectos, quienes a la hora de rediseñar el estudio, descubrieron lo que las paredes escondían. De allí surgió la piedra y los techos con bóveda catalana, símbolo característico de gran parte de los techos de la ciudad condal.

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Los orígenes de Les Carboneres

Xavier tiene un sinfín de historias sobre Les Carboneres. Una de ellas es la primera separación que tuvo el sótano una vez dejó de ser una carbonera. Una de las partes pasó a ser la vivienda de la primera portera que tuvo el edificio. En su conmemoración han decidido darle su nombre a la sala.

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En Les carboneres no olvidan los orígenes. El Rincón de Lolita

En el trascurso de las obras se encontró en un rincón un agujero. De allí salieron símbolos religiosos y algunas joyas. Todo esto perteneció a una familia religiosa, que época de guerra tuvo que esconderlo todo, ya que se perseguía a las familias católicas. Ahora el agujero alberga otros ‘tesoros’. Allí se encuentran dos botellas de vino que cuentan alguna historia, y hoy, una tercera botella pasará a formar parte del rincón de los secretos.

Les carboneres - forat secret - packandwine

Lugares secretos en Les Carboneres y un Sumoll listo para ser escondido

Por toda Les Carboneres se respira arte, un arte que da mucho colorido al entorno. Un arte y unas obras de la mano de Rafael Romero.

Les carboneres - rafael romero01 - packandwine

Obras de Rafael Romero en Les Carboneres

Hemos viajado a las entrañas de Les Carboneres, pero si volvemos a nivel de calle encontramos, no sólo su bodega sino también su rincón del vermut. El restaurante dispone de una extensa carta  de vinos, con unos buenos diseños que son un verdadero placer visual.

Les carboneres - vinos - packandwine

Vinos que podemos encontrar en Les Carboneres.

Les carboneres - vermut - packandwine

La hora del vermut en Les Carboneres

Uno de los principales pilares de Les Carboneres es Albert Martau, chef y alma de un nuevo concepto en lo que a cocina se refiere, ‘Cocina Relacional’. Imaginaros un salón donde los gustos y el sentido bailan armonía, pues bien, esto es lo que Albert ha conseguido. Bravo ;)

El equipo packandwine ha tenido la suerte de poder probar este nuevo concepto, y aquí empieza la segunda parte de nuestro viaje, la que La Vinícola y Les Carboneres nos han ofrecido, una magnífica cata y maridaje. De nuevo nos volvemos a encontrar con Víctor, y muy encantandos estamos. Los vinos que hoy amenizaran nuestra velada serán: un Xarel-lo de La Foresta, un vino monovarietal, sin levaduras añadidas y con maceración basada en nieve carbónica, acompañado de una Vieira trufada con salsa de Champiñores ; seguimos con un YAN, de NAYANDEI, éste rosado. Un garnatxa y Shirac acompañado de un bocadito de Bacallà del Lluís con allioli de manzana gratinada  ; acabamos como no, con la joya de la corona, un SUMOLL, un vino tinto de variedad autóctona acompañado de un bocadito de Steak Tàrtar al estilo Carboneres. A nuestro parecer, que estando lejos de lo profesional, si que tenemos algo claro, NOS HA ENCANTADO!!!!

Les carboneres - vino+maridaje - packandwine

Vinos + Maridaje de la mano de Víctor Jiménez y Albert Martau

Uno de los grandes momentos fue la puesta en escena del tercer maridaje. Albert preparó ante nosotros el magnífico Tàrtar. Hemos tenido la gran suerte de contar con un gran chef como Albert.

les carboneres - albert martau - packandwine

Albert Martau, chef de Les Carboneres

Desde packandwine sólo podemos deciros una cosa, no dudéis en visitar a este gran equipo. Sólo llevan algo más de tres meses con este proyecto, pero es el momento para conocerlos. Nosotros no tenemos duda alguna, volveremos!!!

Agradecer a Xavi, Mónica, Víctor y Albert el tiempo que nos han dedicado, a todo el equipo packandwine que nos ha acompañado y como no, a David, nuestro fotógrafo.  Gracias a todos!!!

Les carboneres - equipos - packandwine

Gran equipo, el de Packandwine y el de La Vinícola y Les Carboneres

Packandwine :)

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Tras el café pendiente, llegan las cañas pendientes

Cerveza¿Hay algo que nos refresque más que una cerveza bien “tirada” cuando llega el verano? Para muchos, tomar una buena cerveza es la mejor opción para hidratarse y reponer los líquidos pero por si alguien no puede permitirselo, llega una iniciativa para que el que lo desee, deje una cerveza pagada al que no tiene dinero para ello. Tras el café pendiente llegan las cañas pendientes.

Hace tiempo surgió en Italia el movimiento del café pendiente, que consistía en tomarte un café y al pagarlo, dejar otro pagado para quien no pudiera tomárselo por problemas económicos. Hace unos meses supimos de otra iniciativa similar que se trataba de dejar unas porciones de pizza pagadas con un funcionamiento parecido. Hoy se pone en práctica un sistema idéntico pero dirigido a los consumidores de cerveza más solidarios.

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